Los cocina a leña diseñada hace 120 años de Francis Mallman

Texto de Leandro Vesco

TRES ARROYOS.- “Estamos resistiendo con hierro de fundición”, declara Javier Gallardo en su fábrica donde se hace la cocina económica Istilart, la primera de hierro de esta clase de la Argentina, que hace 126 años lleva el mismo diseño. La fábrica jamás dejó de ensamblar metal caliente para crear “la cocina más querida de los argentinos”. “Es eterna”, confiesa. Algunas tienen un siglo y continúan funcionando como el primer día. En un predio de 30.000 metros cuadrados en Tres Arroyos, desde las 5 de la mañana, los 30 empleados están en movimiento, las sierras chispean y los martillos chocan contra los hierros produciendo una sinfonía fabril ensordecedora. “Es arte”, agrega. “Acá lo moderno es el pasado”, define Gallardo y se enorgullece de que la única tecnología de precisión sean los ojos y las manos de aquellos que trabajan para producir esta reliquia. “Acá no entra la inteligencia artificial y sí mucho corazón”, dice.. Hacen una o, en buenos días, dos, y nada más. “Es como si fuera una Ferrari”, cuenta Gallardo. El hierro se funde en Tres Arroyos y en Tandil. A la fábrica llegan los moldes y, luego de someter al metal a procesos de acabado, se ensambla cuidadosamente la cocina. Las manijas y las bisagras de bronce tienen que quedar brillantes, lo mismo que el reloj térmico alrededor del logo de la empresa. “Durante gran parte del siglo XX fue la cocina más vendida”, aclara Gallardo. Realizan 11 modelos y se necesitan 12 personas para hacer una cocina que tiene 25 piezas. Los modelos son numerados desde el 0 bis hasta el 7 doble frente. La más vendida es la número 2, que pesa 150 kilos y tiene un depósito de agua caliente de 8 litros. Mide 87 centímetros de largo, 81 centímetros de alto y 52 centímetros de profundidad. Tiene un horno, el espacio para quemar leña, una salida de fuego como hornalla y toda la plancha de hierro fundido, que sirve para calentar ollas o cocinar. “Está en todo el país, hasta en los lugares más remotos”, cuenta Gallardo. Los clientes y vecinos de Tres Arroyos constantemente le mandan fotos cuando la encuentran en sus viajes. Estancias, pulperías, comedores de campo y casas rurales son los lugares donde suelen verse. México, Chile, Perú, España y Suiza son algunos de los países a los que llegaron las cocinas.

La cocina a leña es el centro del restaurante Lahuen Co, de Francis Mallmann
Fotos: Alejo Sánchez

Un cocinero, que es además un adorador de los fuegos, ha llevado a su nivel más elevado la experiencia de trabajar y cocinar con estas cocinas: Francis Mallmann. “El fuego está impreso en la memoria colectiva desde que nacemos”, señala. Nacido en Bariloche, recuerda a la vieja cocina a leña que unía a la familia, pero que significaba una responsabilidad. “Encenderla y mantenerla, juntar la leña…” recuerda Mallmann. Esas actividades aparecen en su memoria como fundacionales en su reverencia hacia los fuegos. “Tengo todos los modelos de Instilart”, reconoce el autor de, entre otros libros, 7 Fuegos. En sus 13 restaurantes, distribuidos por el mundo, tiene una cocina económica. Un buque gastronómico “Nos llamó para pedirnos el modelo más grande”, cuenta Gallardo. Se trata de la cocina número 7 doble frente. Una gigante, de dos metros de profundidad y largo, con cuatro hornos y la misma cantidad de bajo hornos. Con 2,2 toneladas de puro metal fundido. “Es un buque caliente que sirve para calentar una taza y para cocinar para 200 comensales: hay mucha magia en la cocina a leña”, afirma Mallmann. Para fabricar este “buque” gastronómico tardaron un mes. Una de las peculiaridades es que el humo sale por debajo con un sistema de conductos internos que llevan la expulsión de gases bajo tierra. Se necesita un camión y personal de la empresa para ensamblarla en el lugar. “Es la más grande del mundo”, se anima a decir Gallardo. Es la estrella en la cocina de Lahuen Co, el restaurante de Mallmann en Los Molles, Mendoza. El menú se sostiene con el calor del fuego en el hierro de la cocina Istilart. “Una manera de cocción muy eficiente”, acuerda Mallmann. Y teoriza: “Existe una comprensión innata a ese calor”. “Existe poesía en la cocción a leña”, sigue Mallmann. El recuerdo de su infancia patagónica al calor de la cocina económica familiar lo conecta con una manera primitiva de cocinar, que continúa muy vigente. Mallmann es famoso en el mundo entero por su devoción por la madera y la llama, fue pionero en sus usos. “Es un lenguaje universal, no se necesitan las palabras delante del fuego. Tiene efectos muy pequeños que son muy ricos”, sostiene. ¿Qué es lo que tiene la cocina a leña Istilart que la hace especial? “Forma parte de la cultura argentina”, asevera Mallmann. Su funcionalidad, agrega, se centra en la versatilidad de los diferentes puntos de cocción. Con un solo fuego se pueden tener diferentes temperaturas en una misma cocina. Horno, bajo horno, hornalla y plancha. “Es posible hacer varios platos al mismo tiempo”, señala. En la plancha, la temperatura puede ascender a más de 350 grados. En su cuenta de Instagram se lo suele ver cocinando en la Istilart. Esa lámina ardiente de hierro fundido es el centro de su inspiración, nada más argentino que estar parado frente a ella. “No existe algo más rico que un churrasco vuelta y vuelta a la plancha”, dice Mallmann sobre las artes sencillas de una cocina que necesita de una compañía constante. “Se piensa que el fuego es tarea de hombres, pero es una forma de cocinar extremadamente frágil”, confiesa.

“No es para cualquiera, es un arte” La cocina a gas o eléctrica tiene una orfandad de humanidad. No así la de leña. Hay que mantenerla caliente con piezas grandes de madera y, luego, a la hora de aumentar la temperatura, colocar astillas y ramas más pequeñas buscando las llamas. “Caminar alrededor de la cocina, sentarse delante de ella”, describe Mallmann sobre las acciones de contemplación que no tienen las otras cocinas. “Son dos los que la tienen muy clara con la cocción a leña”, reconoce Gallardo. Además de Mallmann está Leandro Lele Cristóbal, el creador de Café San Juan, quien comprendió la necesidad de regresar a la cocina económica de hierro fundido en la gastronomía contemporánea. Cristóbal visitó la fábrica y conoció el proceso de creación. “Me enamoré cuando la vi”, dice sobre su encuentro con este elemento venerado. “La inteligencia artificial no te va a enseñar a hacer un churrasco a la plancha”, indica Cristóbal en referencia al territorio más deseado de la cocina Istilart: su plancha. “No es para cualquiera, es un arte, tenés que tener mucha paciencia”, añade Cristóbal para definir los secretos del uso de la cocina económica. La conoció en una estancia en la Patagonia y vio como estaba encendida todo el día. Era el punto de encuentro social, calefacción y totem metálico, en el que hizo un guiso de capón. “Me cambió la vida”, asegura. Respecto a los elementos para buscar leña, Cristóbal afirma: “Es un ritual y tenés que estar armado”. El hacha es esencial. También hay que organizar la madera por tamaños, conocer cada uno de los espacios de cocción y sus temperaturas. ¿Qué leña es la indicada? Dicen que para templar son buenas algunas piezas de quebracho. El eucalipto genera buen calor y llama. Cristóbal se inclina por el espinillo. Para Gallardo, la indicada es el chañar. “Lo ideal es que sea la leña caída más cercana”, agrega Mallmann. Para Cristóbal es importante saber elegir las ollas y las fuentes que se usarán. “Una vez que un fierro caliente entre en contacto con otro fierro y levantan calor, no los paras más”, afirma. ¿Cuál es el secreto entonces de las cocciones de la cocina económica? “Gusto y textura”, define Cristóbal, que en estos días recorre el país filmando su próximo programa de televisión. Viaja con su camioneta y una cocina a leña, parando en estaciones de servicio para conocer las historias que nacen al costado del camino y cocinar con productos locales. “El secreto está en practicar y conocer la cocina”, dice. Algunas de sus ideas: morcilla y provoleta a la plancha. Para comenzar el día elige espárragos en aceite de oliva y huevos fritos, ambos sobre una tostada, todo antes sometido al amable hierro caliente. “Es el mejor desayuno del mundo”, asegura Cristóbal. En el orificio donde pasan las llamas coloca un colador de metal y allí asa vegetales. “Es un wok a leña”, cuenta Cristóbal. De la misma manera que Mallmann, se inclina por la carne sobre la plancha, el hierro la vuelve crocante y dorada. “Necesitamos regresar a la cocina a leña, pasar más tiempo al lado del fuego, charlar, más amigos”, confiesa Cristóbal. “Es una aventura sin manual”, resume el cocinero que este año festeja 21 años al frente de Café San Juan. Desde allí le dio sencillez a la cocina porteña, aportándole aromas que trazan un puente con las emociones familiares. “La Istilart es la mejor de todas”, concluye.

La cocina a leña Istilart fue una creación de Juan Bautista Istilart, un inmigrante francés que llegó a la Argentina en 1898
Fotos: Flor Parra

El inmigrante francés que vio una oportunidad Tres Arroyos es un partido del sudeste de la provincia de Buenos Aires, pero también es el nombre de su ciudad cabecera. “El segundo apellido de Tres Arroyos es Istilart”, bromea Gallardo. La historia de la fábrica comenzó en 1898, cuando Juan Bautista Istilart, inmigrante francés, llegó al pueblo y vio que estaba todo para hacerse. Fue el primer operario de una trilladora. Instaló un taller y con las sobras de las máquinas agrícolas construyó la cocina económica. “Con los hierros se pueden hacer muchas cosas”, era la frase que solía decir Istilart. La cocina fue un éxito inmediato. Para 1930, el taller debió mudarse y ocupar cuatro manzanas, trabajaban 1200 empleados las 24 horas y por mes llegaban a hacer 1000 cocinas. Había envíos a todo el país, llegando desde las oficinas en la ciudad de Buenos Aires a los rincones más apartados. Hacia fines de la década del 30, habían vendido 60.000 cocinas. Viajantes cubrían la extensión de todo el mapa nacional. “Fue un prócer”, cuenta Gallardo. El francés hizo fortuna, pero fue bondadoso con la tierra que le dio esta posibilidad. Su filantropía se hizo sentir: apoyó económicamente la creación de las principales instituciones de Tres Arroyos. A sus empleados les daba un bono por casamiento y nacimiento, algo inusual en la época. Además, tuvo la idea visionaria de proyectar un canal que conectara el mar con la localidad de Tres Arroyos, tierra adentro. No pudo llevarlo a cabo, murió en 1934. El gobernador de Buenos Aires en ese momento decretó duelo provincial. “Su apellido sigue siendo un sinónimo de Tres Arroyos”, afirma Gallardo, quien llegó a la ciudad en 1988 y fue administrador de la empresa, hasta que quedó a cargo. “Esto se ha convertido en la pasión de mi vida”, dice. Cada pieza tiene repuestos. A veces, se acercan clientes con cocinas de 80 años. Y salen como nuevas.“Lloran cuando las ven arregladas. Ahora se vende lo lindo, antes, lo bueno”, señala Rubén Plaza, capataz. “Hacemos cocinas que duran toda una vida”, sentencia Gallardo.

Fuente: La Nación