Día Nacional del Mate: cómo es la manera correcta de cebarlo

Cada 30 de noviembre, en Argentina se celebra el Día Nacional del Mate, según quedó establecido por la Ley 27.117, sancionada en 2014 y promulgada en 2015. La fecha elegida es en conmemoración del nacimiento (en 1778) de Andrés «Andresito» Guacurarí y Artigas, prócer de la provincia de Misiones que fomentó la producción y comercialización de la yerba mate.

El mate, infusión de origen sudamericano, es considerado tanto una bebida como una costumbre social, de acuerdo a la tradición de más de cinco siglos que se le acredita, y la forma en que se lo prepara y cómo se lo toma varía de acuerdo con el gusto y a la idiosincrasia de la zona donde se lo consume.

La tradición iniciada por los aborígenes guaraníes que habitaban el actual territorio de Paraguay, noreste argentino y Uruguay antes de la conquista española sigue en el siglo XXI más vigente que nunca. Pero existen distintas formas de prepararlo y beberlo en cada país.

Frío o caliente, dulce o amargo son apenas dos de las alternativas existentes alrededor del mate y sus gustos, las que se suelen modificar según la cultura de la región y por la influencia de las condiciones climáticas de cada lugar.

Lo se discute es su origen, ya que la planta de yerba mate, el Ilex Paraguariensis Saint Hilaine (su nombre científico) es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Crece únicamente en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste.Los jesuitas ayudaron a afianzar métodos de cultivo, mientras que criollos y colonizadores lo expandieron en todo el territorio nacional en poco tiempo.

Los guaraníes llamaban ca’á el árbol de la yerba mate, que en la lengua nativa significaba yerba verdadera, y según explica la especialista Karla Johan, sommelier de mate, se destaca “por sus propiedades antioxidantes (superiores a las del vino tinto), por la gran cantidad de minerales y vitaminas que contiene, y que colabora tanto con la función muscular como con mantener sanos el organismo, la piel y el cabello”.

En Argentina, la bombilla del mate no se mueve mientras se ceba. Foto: Luciano Thieberger.

“El mate, como el fútbol y el asado, son pasiones para los argentinos. Pero en el mate la diferencia radica en que es lo más auténtico que tenemos, ya que el árbol de la yerba mate es originario de esta zona y se cultiva en nuestro país”, define la especialista también desde sus raíces misioneras, que le confieren un conocimiento más amplio todavía.

Diferencias entre el mate argentino, uruguayo, paraguayo y brasileño

Johan establece que la principal diferencia entre el mate argentino con respecto al del resto de la región,es queaquí se consume yerba elaborada con palos, y con un estacionamiento prolongado, lo que genera un sabor diferente si se lo compara con la yerba mate de Brasil, Paraguay o Uruguay.

El estacionamiento es la última etapa del proceso de manufacturación de la yerba, previo a la molienda y el envasado, y antes se la somete a dos instancias caloríficas: el sapecado, que se realiza en seco o con agua para impedir la oxidación de las sustancias tánicas de la hoja, y el secado, por el que se le quita toda la humedad.

Paraguayos tomando mate frío o «tereré». Foto: AP

En cuanto al ritual para cebarlo, la característica propia de los argentinos es que «no se cambia de cebador ni se mueve la bombilla. En cambio en Uruguay, cuando se va lavando el mate, ellos van moviendo la bombilla como las agujas del reloj, acción denominada ‘ensillan el mate’, para ir sacando sabor y provecho de la yerba”, puntualiza Johan.

Mate amargo, con azúcar o edulcorante

Sin entrar en el terreno de los gustos personales, la sommelier asevera que “el mate, como el resto de las infusiones, siempre se deberían consumir amargo”. Otro punto importante es el agua: “no solo debe ser potable, es recomendable que sea purificada, y con una temperatura acorde a cada preparación”.

“Respetando estos puntos -agrega la misionera-, podemos disfrutar del sabor de la yerba mate sin tener la necesidad de endulzar el mate, que en muchos casos es un recurso para enmascarar el sabor de un mate mal elaborado”.

Karla Johan, sommelier de yerba mate, aconseja cómo cebarlo de modo correcto.

Igualmente ofrece sus consejos a quienes se oponen a beberlo amargo. “Culturalmente muchas personas prefieren consumir el mate dulce, con azúcar, miel, endulzantes artificiales o naturales”, reconoce Johan, y admite que “todas las opciones son muy válidas” porque el mate siempre “dependerá del gusto personal de cada consumidor”.

La recomendación, para ellos, “es disolver el endulzante dentro del termo, para garantizar un sabor constante y evitar que altere el color y sabor de la yerba mate”.

Yerba saborizada o con hierbas, ¿sí o no?

Muchas personas eligen sumarle condimentos, como saborizantes o hierbas medicinales para darle otro matiz a su sabor. Para esto, la sommelier no tiene objeciones pero advierte que atenta contra la esencia de la infusión.

“Mi mamá ponía coco rallado sobre la yerba mate, lo cebaba con leche caliente, nos hacía sentir adultos entre los adultos”, rememora Johan. Entre las versiones de mate más raras que probó en su vida señala la del que se sirve con agregado de lavanda.

El Papa Francisco y el mate, dos símbolos de la argentinidad.

Como elemento social, el mate es sinónimo de compartir, una tradición que en tiempos de pandemia se ha visto modificada para evitar el contagio del coronavirus a través de la saliva, tanto que se han generado rondas en las que cada persona tenía su propio recipiente y bombilla.

“Hace 18 años que trabajo como sommelier de yerba mate, y tuve la oportunidad de viajar por el mundo llevando la cultura de nuestra infusión nacional. Compartir la bombilla siempre causó rechazo entre los extranjeros. Estimo que esta postura se reforzará después del Covid-19, pero claramente la cultura de compartir el mate en nuestro país no va a desaparecer del todo”, concluyó Johan.

Cómo se prepara y cómo se toma el mate

Aunque el mate «cebado» es la manera más popular, antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica, hay otras muchas formas de consumir la yerba, como el mate cocido, que se comercializa en saquitos. Los guaraníes primero mascaban las hojas de la yerba mate y luego lo incorporaron como una bebida.

En cuanto al recipiente, existen y se utilizan actualmente una infinidad de variantes: elaborados con madera, loza, vidrio, porcelana, silicona o plásticos, pero Johan afirma que los auténticos tomadores consideran que el viejo y humilde mate de calabaza es el indicado para disfrutar del sabor de un buen mate.

Karla Johan define el acto de cebar mate como “alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustento” y cree que lo ideal es mantener el mate “espumoso y rico como el primero durante toda la cebada”. Por ello, ofrece su propio paso a paso para prepararlo.

Cómo cebar mate correctamente, paso a paso

• Llenar un mate hasta las tres cuartas partes con la yerba mate elegida. Evitar colmarlo, ya que la yerba, al humedecerse, aumenta su volumen.
• Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Este proceso es fundamental para mezclar bien los componentes de la yerba mate, principalmente el polvo, para que su sabor sea uniforme y no se tape la bombilla.
• Luego se lo vuelve a la posición casi inicial, inclinando la yerba mate a 45°.
• En el pequeño hueco o canal que queda preparado, agregar agua tibia (45° C), y luego “ensillar” el mate (acomodar la bombilla) en ese lugar.
• Cebar donde está la bombilla con agua potable y purificada, que debería estar entre 75 y 80° C. El agua a mayor temperatura perjudica aromas y sabores de la yerba mate. Evitar usar agua hirviendo, porque altera el sabor de la yerba mate.

Fuente: https://www.clarin.com/gourmet/dia-nacional-del-mate-como-es-la-manera-correcta-de-cebarlo_0_TIgUi1rNy.html