Maní: de ser comida de dioses a ser alimento de pobres
Es difícil imaginarse el mundo antes del siglo XVI, particularmente a la hora de comer.
Los italianos cocinaban sin tomate; ningunas papas eran francesas; los húngaros no tenían páprika; los orientales no sabían cuán feroz podía ser el picante y los suizos no se vanagloriaban de su chocolate.
Plantas nativas de América todas, fueron llegando a las ollas de Europa, África y Asia poco a poco después de que Cristóbal Colon se topara con el continente y transformaron culturas.
La lista no solo es nutrida y nutritiva, sino diversa y deliciosa.
Además de esos tomates, pimentones y luego chilis, llegaron aguacates, piñas y papayas; además de papas, yucas y maíz; además del cacao, la vainilla, y hasta los ahora tan de moda quinoa, amaranto y chía…
Pero hay algo que, aunque se incluye en el inventario, a menudo olvidamos celebrar como merece, a pesar de haber sido fundamental para las civilizaciones prehispánicas y, como las sabrosuras anteriores, sigue estando presente en las mesas de las cuatro esquinas del mundo: el maní o cacahuate.
Y, aunque lo consumimos entero o molido, salado o dulce, evidente o escondido, muchos no lo conocemos bien.
¿Sabías que no es una nuez sino una legumbre?
¿Que nació en Sudamérica, fue domesticado hace más de 7,5 milenios y llegó a Mesoamérica hace 2?
¿O que al parecer, por alguna misteriosa razón, viajó a Europa, África y Asia antes de tocar suelo estadounidense?
Y eso no es lo único sorprendente.
Refugio subterráneo
La Arachis hypogaea, a la que en confianza le decimos maní, cacahuate, cacahuete o caguate, tiene varias de las ventajas de la que ha sido llamada «la inmigrante más exitosa de la historia»: la papa.
Crece sin mucha complicación, viaja sin molestar y es altamente nutritiva.
Además, es un tesoro escondido bajo la tierra aunque, a diferencia de la papa, no es una raíz.
«Es un fenómeno muy raro en la naturaleza», nos cuenta la filósofa y editora de libros Vanessa Villegas en su podcast «Carreta de recetas», un lugar virtual en el que, como suele pasar en las cocinas, se cuecen historias con ingredientes de aquí y allá que alimentan tanto como lo que se están guisando.
El maní es un arbusto cuyas flores, tras ser fecundadas, se prolongan y se abren paso bajo la tierra donde se desarrolla el fruto.
«Es algo que ocurre en ciertas zonas tropicales en donde la variación de temperatura entre el día y la noche es extrema de manera que algunas plantas entierran sus frutos para protegerlos», del clima, pero también sirve para despistar depredadores.
Esa peculiaridad era, para las culturas que lo conocieron primero, una señal de que el cacahuate tenía «una conexión poderosa con el inframundo, con la muerte y, al mismo tiempo, con la fertilidad.
«De hecho, esta relación se mantiene vigente en los altares u ofrendas a los muertos en México en el día de su fiesta se agotan las existencias de maní», indica Villegas quien recientemente emigró a México desde su natal Colombia, viajando en la misma dirección que el cacahuete por América siglos atrás.
Porque el maní venía del sur.
De Sud a Meso
La Arachis hypogaea fue domesticada hace al menos 7.600 años en una región comprendida entre lo que hoy son Bolivia, Paraguay y el norte de Argentina.
«La conexión profunda que tenían las culturas prehispánicas con el cacahuate comenzó a dimensionarse con los hallazgos arqueológicos encontrados a partir del siglo XIX», dice Villegas.
Hallazgos como los de la zona arqueológica de Ancón, ubicada en la costa peruana, donde hay evidencia de su ocupación continua desde el año 8000 antes de la era común, hasta el 1500 de nuestra era. Ocupación a la que luego se sumaron los siglos de la Colonia y las etapas posteriores.
«Se excavaron tumbas con vasijas que contenían alimentos, y entre ellos uno sobresalía: el maní. Es notable la representación de esta fruta en las vasijas más antiguas».
Las razones sobran: no sólo es un alimento con un alto valor nutricional sino que se conserva bien por largos períodos, de manera que podía almacenarse y hasta usarse como moneda de cambio.
«Los documentos coloniales dan cuenta de que los incas y las civilizaciones que los precedieron lo aprovecharon al máximo.
«En el Perú prehispánico el maní se consumía crudo, tostado, molido y combinado con miel como si fuera un mazapán. Se servía frito, hervido, como polvo o crema, lo usaban para salsas, para espesar sopas y para hacer bebidas».
Su uso se expandió por Sudamérica y llegó a Mesoamérica, donde también se usaba para espesar salsas y como ingrediente en los moles.
«En México hay rastros prehispánicos del cultivo del maní desde el siglo I de nuestra era. Se encuentran en las cuevas de Coxcatlán, en el estado de Puebla, lugar que también es famoso por tener uno de los vestigios más antiguos de la domesticación del maíz».
«Lo curioso es que los especialistas consideran que el maní o cacahuate no era un cultivo ni importante ni abundante en México y como prueba señalan que no hay referencia escrita a esta planta en los códices», apunta Villegas.
No obstante, añade, «hay algo que no cuadra, porque en las crónicas de Indias se hablaba del comercio de cacahuates en los mercados de Tenochtitlan, hoy Ciudad de México».
Al mundo
Los europeos conocieron el maní en La Española, la isla que hoy comparten Haití y República Dominicana.
Cristóbal Colón mismo fue quizás el primero en dejar referencia escrita en su diario del primer viaje donde cuenta que las mujeres indígenas le llevaban «cuanto tenían, en especial cosas de comer, pan de ajes y gonça avellanada, es decir, maní» (21 de diciembre de 1492).
El maní llegó al continente europeo unos años después.
Los portugueses, entre tanto, llevaron plantas de maní a África, en particular a los actuales Congo y Angola, de donde se tienen noticias de antes de 1650.
«Se dice que en el continente africano el maní se popularizó con rapidez, puesto que estas comunidades africanas estaban familiarizadas con el cultivo otras frutas que crecen bajo tierra llamadas, justamente, nueces de tierra.
«De África el maní pasó a Asia y allí también encontró condiciones climáticas y comunidades dispuestas a aprovechar todo su potencial. De hecho, pensar hoy en la cocina tailandesa sin maní resulta muy difícil», apunta Villegas.
¿Notas algo raro?
Entonces, ya tenemos el maní en Europa, África, Asia, Sudamérica y Mesoamérica… ¿y Norteamérica?
En su investigación, Vanessa Villegas encontró que muchos historiadores señalaban que habían sido las personas capturadas en África para servir como esclavos los que llevaron primero el maní a territorio estadounidense, alrededor de 1700.
Pero algo le hizo ruido: si el cultivo del maní se había extendido desde los Andes hasta las actuales Jamaica, Puerto Rico, Cuba y México, donde era ampliamente consumido, ¿qué había impedido que llegara a EE.UU.?
«En realidad, nada, solo se trata de un prejuicio racista«, concluyó Villegas.
«Desde mediados del siglo XIX la historia del maní en Estados Unidos ha estado relacionada con la gente más pobre y, en particular, con las comunidades afrodescendientes.
«Ese prejuicio es tan poderoso que, aunque parezca obvio que en ese país ya debían existir plantas de maní antes de 1700, quienes narran la historia aseguran con vehemencia que llegó en los barcos con personas esclavizadas».
Lo que sí es cierto, agrega Villegas, es que los esclavos tenían una relación estrecha con el cacahuate, así que éste pronto quedó clasificado como comida despreciable.
Despreciada pero valioso
La llegada de la abolición de la esclavitud en EE.UU., en 1865, no desvinculó el maní y los esclavos, para bien y para mal.
Uno de ellos, George Washington Carver, fue adoptado por sus antiguos «dueños» ese mismo año y con su ayuda se graduó de la universidad agrícola.
Carver se dio cuenta de que el tabaco y el algodón, los cultivos tradicionales del sur de Estados Unidos, habían despojado al suelo de nutrientes, así que promovió con éxito el cultivo del maní y batata, plantas que enriquecían el suelo.
Los frutos de esos sembrados eran además clave en sus modelos de granjas autosostenibles, en los que el científico trabajó con la idea de aliviar la malnutrición y pobreza que asolaba a las familias afroamericanas.
«Para la mentalidad blanca, entonces, el maní pertenecía a la dieta, a la cultura de los sometidos y de alguna manera, esto logró imponerse incluso en la manera de entender la historia del alimento», señala Villegas en su podcast «Carreta de recetas».
Esa es una conclusión respaldada por estudios como el de los etnobotánicos Lindi J. Masur, Jean-François Millaire, Michael Blake, quienes publicaron un artículo en 2018 titulado «Maní y poder en los Andes».
«A pesar de la presencia del maní en contextos rituales en la costa norte del Perú -dicen-, ha recibido muy poca atención de los arqueólogos, quizás debido al correspondiente uso de la palabra maní en la jerga estadounidense como sinónimo de algo de poco valor o importancia», afirman los científicos.
No obstante, con el tiempo, el cacahuete se ganó el corazón de los estadounidenses, tanto que el sándwich PB&J -de mantequilla de maní con mermelada- ha sido descrito como «la combinación de sabor más estadounidense que existe».
El manjar inventado por los incas fue reinventado por el médico y nutricionista John Harvey Kellogg quien promovía el vegetarianismo y proponía reemplazar la carne con alimentos nutritivos como las nueces.
Curiosamente esta vez fueron los ricos y famosos que acudían a su spa Battle Creek Sanitarium los que empezaron a preparar sus mantequillas en sus casas, particularmente la de maní, y después a comprar la versión comercializada.
Pero a pesar de su elegante reputación, la mantequilla de maní era muy barata, así que se convirtió en un gran ecualizador entre las clases, y hasta el día de hoy, tanto los ricos como los pobres consumen sus PB&J.
Entre tanto, el maní se convirtió en el acompañamiento tradicional de las bebidas alcohólicas, y se ganó un sitio fijo en los bares del mundo.
En las cocinas, siguió ocupando el lugar que se había ganado desde tiempos inmemorables, como ingrediente en sopas de pescado, carne y gallina, como la inchicapi de la selva amazónica peruana, la biche de la costa ecuatoriana y varias africanas, que se aromatizan con jengibre y canela.
También en salsas, a menudo con chiles o ají, en versiones adaptadas para los paladares latinoamericanos, africanos, asiáticos y hasta europeos, así como en dulces, como los turrones que en México se llaman palanqueta de cacahuate, en Brasil, pé-de-moleque, en Paraguay, ká-í ladrillo y en India, chikki.
«Queda mucho por explorar de esta fruta, pero quizás ya tenemos más claridad que cuando mencionamos la palabra maní o cacahuate estamos hablando del maravilloso legado prehispánico que lleva consigo», señala Vanessa Villegas en su «Carreta de recetas».
