Choripán: el sandwich favorito de los argentinos
Símbolo de comida callejera nacional, se come en todo el país pero se celebra especialmente en Córdoba. Qué chorizo, pan y condimentos debe llevar.
Hijo de la carne, vacuna y porcina, que llegó con los españoles en tiempos de la colonia. Se trata de carne condimentada con la sabiduría ancestral de los inmigrantes charcuteros que, finalmente, se transforma en un embutido fresco mimado por las brasas argentinas hasta transformarse en un bocado suculento que comulga a la perfección con el pan crocante de harina de trigo.
Es comida convivial, democrática, transversal, callejera, popular y multitudinaria. Se burla de las dietas porque pocos resisten a la tentación de morder ese sandwich rústico y goloso de sabor inconfundible y profundo.
Nunca falta quien lo vende y quien lo consume en las cercanías de las canchas de fútbol, antes o después de los partidos, en los eventos políticos, culturales y populares. No serían tales si no hubiera una parrillita en el camino ofreciendo un choripán recién hecho.
Muchos asados comienzan con este “sanguchito” nacional. Algunos los preparan con pancitos y chorizos miñón. Otros con salchicha parrillera. También aplica el corte mariposa. La mayoría elige el pan francés rigurosamente mimado por el calor de las brasas y ligeramente engrasado por el chorizo que pasó antes por el fuego.
Todos tienen un objetivo: unir, en un abrazo irresistible, el sabor del embutido perfectamente asado y caramelizado con su grasa derretida sumado al chimichurri y la textura leve del pan de miga suave y de costra crocante. Es el más querido de los sanguches argentos, ¿o no?
El chorizo del choripán se puede asar entero o en mariposa.
Para celebrarlo, Córdoba inventó un festival mundial en su honor. Recorrerlo es una experiencia que vale la pena vivir. Rápidamente se transformó en el evento gastronómico más importante de la ciudad.
Desde el 2014, entre marzo y abril, la capital de la provincia mediterránea se enciende para rendir su tributo al fervor popular por uno de los grandes íconos de la comida callejera local y nacional. ¿Por qué Córdoba? Muchos juran que el choripán nació ahí y que es una de sus marcas registradas. ¿Será por eso?
Otros, mientras escuchan esta versión, tuercen los labios manifestando sus dudas. En realidad, nadie puede comprobar ninguna hipótesis. El misterio se diluye en las sombras de los mitos y sigue intacto.
Lo que es real es que ningún lugar supo valorarlo como Córdoba. Decenas de puestos, alegres y vibrantes, compiten para lograr el primer lugar de la competencia. ¿Quién será el intérprete más talentoso del choripán clásico, choripán gourmet, choripán mundial y del mejor chimichurri?
Desde las parrillas suben, hasta el cielo, los remolinos de humo liviano. Esa nube golosa transporta un aroma irresistible que despierta el apetito y que se insinúa hechizante entre las notas alegres del cuarteto. Cada uno de los puestos muestra con orgullo su parrilla cargada, hasta desafiar las leyes de la física, de embutidos organizados como soldaditos de un ejército de placer.
Desde 2014 se celebra el Festival del Choripan de Córdoba.
De a poco, gracias a las caricias de las brasas, transforman su crudeza primordial en una caramelización suculenta. A su lado, pequeñas montañas de pan francés esperan a su pareja adorada. Cada puesto exhibe decenas de grandes frascos de vidrio con un sinfín de condimentos y guarniciones que los clientes eligen para armar el choripán de sus sueños.
No falta nada. Morrón, lechuga, repollo blanco y colorado en juliana, rodajas finas de tomate redondo, zanahoria rallada, champiñones, aceitunas, pickles, berenjenas en escabeche, cebolla cortada en plumas, chimichurri, criolla y salsa picante. A todo esto se suman mayonesa, mostaza, panceta y queso fundido. Se venden miles de choripanes por día.
Cómo se hace el choripán perfecto
¿Existe un choripán ideal? Probablemente no, pero existen características que no deberían faltar en una buena interpretación.
Chori con salsa criolla en el Mercado de San Telmo. Foto: Lucía Merle.
Primero. El embutido fresco debe ser preferentemente artesanal. Su “masa” tiene que ofrecer un color rosado natural e incluir un 25-30% de grasa. El resto se reparte entre carne magra de cerdo (o una mezcla de vaca-cerdo) y carne de cerdo con un buen porcentaje de grasa. La carne se debe condimentar con vino blanco y especias y eventualmente un toquecito de pimentón y ají molido.
Segundo. El chorizo obtenido se puede asar entero o en mariposa.
Tercero. El pan ideal es el francés de miga suave y alveolada con una costra crocante. Se corta al medio y a lo largo y es buena costumbre calentarlo al fuego antes de sumarle el chorizo.
Cuarto. El condimento infaltable es un buen chimichurri, fresco y casero. Una vez agregado se cierra el sándwich y se ejerce la presión adecuada para que la humedad del embutido, su grasa y el chimichurri se fusionen con el pan y transmitan sus sabores.
Muchos asados comienzan con un choripan.
Hoy en día, los maestros charcuteros ofrecen chorizos con carnes alternativas como cordero, pollo, jabalí, ciervo, pescados y mariscos. También sumaron entre sus ingredientes queso provolone o roquefort, ají jalapeño, cilantro, menta, albahaca, jengibre, curry, almendras y vermut.
También se está cambiando el pan. Al francés de nuestro corazón se están sumando, cada día con más frecuencia figazza, baguette, ciabatta, pan integral, pan de papa – con o sin semillas – y hasta focaccia. Y no hay que olvidar el choripán para veganos y vegetarianos. Una gran tendencia en este momento.
Personalmente, no sabría con cuál quedarme. La emoción que despierta en mí corazón un choripan tradicional antes de un asado de campo es inigualable pero ojo también me atraen las nuevas variantes más sofisticadas. Confieso que adoro las versiones con chorizos picantes con jalapeño y cilantro y las versiones marinas rellenas de pescado me tientan mucho.
El pan ideal para hacer un buen choripan es el francés.
No puedo prescindir nunca de un chimichurri refrescante y aromático y creo que el pan francés de costra crocante y de miga suave elaborado con amor no puede faltar.
Las bebidas que mejor acompañan son el vermut, la buena cerveza y los vinos frescos y cotidianos. No importa si la cerveza es rubia, roja o negra y si los vinos son blancos, rosados o tintos. Lo importante es que tengan alma argentina igual que el choripán.
Fuente: https://www.clarin.com/gourmet/en-busca-del-choripan-perfecto-receta-ideal_0_GfFEZLdV9o.html
