Comer asado en la Ciudad como en el campo
- Costillar de vaca, cordero y lechón son las opciones más populares.
- Lugares recomendados en Villa Devoto, Villa Pueyrredón y Palermo.
El amor por el asado es parte del ADN de los argentinos. Con una gran parrilla o con un enrejado sostenido por ladrillos, el asado es parte fundamental de nuestra gastronomía. Ligado al campo y a los lugares abiertos encontramos el asado a la estaca o “al asador”. Ese espectáculo de chispas, fuego, humo y animales enteros cociéndose lentamente tuvo su tiempo de esplendor décadas atrás en la Ciudad.
Las modas vuelven y las buenas costumbres también, por eso, estamos viviendo el resurgir del asador, en barrios porteños como Palermo o Devoto por ejemplo, donde se puede comer el clásico asado a la estaca en ambientes donde no reinan los árboles, pero los asadores cuentan con la sapiencia necesaria para hacer de esa comida una gran experiencia.
Hasta hace poco en la Ciudad no había muchas opciones más para comer este tipo de asado que en La Estancia (Lavalle 941), un clásico porteño abierto en 1962, en los tiempos en que esa era una ubicación estratégica, a la salida de las populosas salas de cines. En esta nota, 3 parrillas destacadas para comer carne a la estaca en otros barrios porteños.
Dónde comer asado a la estaca o al asado en la Ciudad de Buenos Aires
En Palermo, una parrilla actual que aggiorna la tradición: José, el carnicero
Más alejado de los turistas y más cerca de los vecinos del barrio está José, el carnicero. De la mano experta de Germán Sitz y Pedro Peña, el local palermitano ostenta tres estacas instaladas en la vidriera de un pequeño local con un llamativo cartel escrito en luces de neón.
La vidriera de José, el carnicero. Fotos: Constanza Niscovolos
La diferencia entre la parrilla y el asador es sobre todo en los cortes que se usan. “Yo soy de La Pampa y todos los viernes desde que tengo 13 años, con mis amigos nos juntábamos a comer un asado y creo que jamás en mi vida puse un ojo de bife a la parrilla”, explica el asador y prosigue: “Se comen otros cortes, tira de asado, tapa de asado, vacío. Las parrillas de acá se usan otros cortes, más porteñas, bife de chorizo, ojo de bife, por varias razones: tiempo y espacios”.
Los socios de José, el Carnicero cuentan que quisieron renovar una propuesta que quedó estigmatizada en Capital Federal, sobre todo. “Los antiguos asadores de la ciudad estaban en grandes comedores, donde se ponía un montón de carne todo el día a cocinarse sin puntos específicos. Lugares donde no había un gran servicio ni nivel gastronómico. Un show de mucha carne y siéntense a comer”, explica Sitz.
Uno de los parrilleros de José, el carnicero. Fotos: Constanza Niscovolos
Por eso, tras una apuesta a ciegas donde aún con toda la experiencia que llevan a cuestas como asadores y empresarios gastronómicos, decidieron darle lugar a un guiño al pasado abriendo el asador en Palermo, sabiendo, claramente que el ritmo no iba a ser igual al de una parrilla convencional.
“Nosotros lo que hicimos fue tratar de mostrar que un asador puede estar en un tamaño reducido. Nosotros servimos de 35 a 40 cubiertos. Trabajamos con animales que los vamos sacando a los puntos que los tenemos que ir sacando”, cuenta Sitz destacando la importancia de trabajar todos los días con animales nuevos. “Existen asadores que te vuelven a enganchar el bicho. Pero acá no pasa. Ofrecemos un servicio de calidad y aparte, encontrás una carta de vinos bastante importante”, destaca Sitz.
Su premisa de poner todos los días un animal nuevo al principio fue difícil de sostener, pero, nada se derrocha. Se ponía un animal nuevo a diario y con lo que había sobrado se preparaban empanadas o platos de cocina. Actualmente, ya no llegan a guardar nada ya que se agota toda la carne del asador. Tanto, que están pensando en poner dos ganchos más para poder satisfacer la alta demanda de los clientes.
Fachada palermitana de José, el carnicero. Fotos: Constanza Niscovolos
Los asadores cuentan que el mayor de los retos fue (y será) cómo hacer para que cada uno de los comensales tenga una experiencia buena en el asador. “No que el primero diga ´che, está increíble´ y el último coma pasado. Que todos puedan comer en el mismo punto”, aclara Sitz.
Venden tres cortes que se cocinan lentamente sobre dos tipos de leña: quebracho colorado para brasa y espinillo partido para lo que es fuego. Cordero, lechón y costillar. Las porciones cuestan $ 58.000 y se sirven en bandejas de acero donde el comensal puede elegir la ración de lo que desee, pero también puede pedir el “mix asador” donde te sirven un pedazo de cada animal.
Desde José… señalan que lo que más sale es el mix ya que le da la posibilidad a los clientes de probar un poco de casa cosa y a los asadores también les conviene ya que se consume el asador de manera pareja, es por eso que cabe destacar, que se pide por animal y no por corte.
José el carnicero y sus estacas al asador. fotos Constanza Niscovolos
“Te va a venir un poquito de costillita, un poquito de garrón, un poquito de cuarto trasero, un poco de cuerpo delantero… Así se consume parejo el animal y todos los comensales pueden probar los diferentes cortes”.
José, el carnicero. Thames 2316. Instagram:@xjoseelcarnicerox
En Devoto, una vuelta de tuerca: el asado en jaula de Todo Brasas
Otros que apostaron al formato asador este año fueron Juan Bernardini y Pablo Antoyán. Un chef y un parrillero que para diferenciarse de sus competidores cocinan el asado en una vistosa y llamativa jaula de cocción diseñada por ellos mismos, donde se asan diversos cortes.
Una de las piezas de carne de Todo brasas. Fotos: Constanza Niscovolos
“Lo que queremos lograr en Todo Brasas Devoto, son dos cosas: que puedan comer como yo lo hago en mi casa y como me gusta a mi comer y, por otro lado, queremos que la gente pueda comer en la Ciudad, como comería un asado en el campo”, expresa y continúa: “porque no hace falta viajar cien kilómetros para comer un rico asado o que puedan comer un buen costillar o un buen vacío a la jaula”.
La propuesta del local es acompañar al asador estrella en un lindo lugar con buen ambiente, con buena vajilla y un buen servicio donde suena música como folclore o chacarera.
Jaula creada especialmente para Todo brasas. Fotos Constanza Niscovolos
La jaula se caracteriza por hacer cocción a partir de la llama. “Nosotros usamos quebracho blanco y espinillo. Al hacerlo a la llama se hace una cocción prolongada de 3 horas y media más o menos 4 horas”, explica Pablo Antoyán destacando que el quebracho blanco es el encargado de generar llama, o sea, poder calórico y el espinillo es el que transmite un sabor particular y rico a las carnes. Utilizan cerca de 2 toneladas de madera por mes para alimentar los fuegos de la jaula.
A la jaula (o sea, al asador) se venden tres tipos de cortes entre los que se destaca la costilla de asado. “Nosotros usamos el asado que se denomina del centro, llamado asado ventana. Son 6 costillas y es la mejor parte del costillar”, señala el parrillero. Sirven la costilla entera, es para una persona de buen comer y cuesta $ 32.000 la porción.
Asado tierno, cocido por horas. Fotos: Constanza Niscovolos.
Otro corte que se cocina a la llama es el vacío, el preferido de Antoyán. La porción de vacío entero cuesta $ 31.500. También se puede optar por pedir media porción por $ 18.000. “Tanto la costilla como el vacío siempre salen cocidos justamente porque al ser cocción larga no se puede pedir ni a punto, ni jugoso”, aclara el parrillero.
El último corte es la picaña. “Esa la colgamos en la jaula. Lo que tiene la picaña, que sí es para compartir, es que sugerimos que salga jugosa”, explica Antoyán, para que se pueda disfrutar de la terneza y sabor de la carne.
Todo Brasas. Av. Beiró 5016. Instagram: @todobrasasdevoto
En Villa Pueyrredón, una opción de carne al asado con precios muy accesibles: La Chancha y los veinte
Asado al asador en La chancha y los veinte.
La Chancha y los veinte es una parrilla tradicional argentina, especializada en carnes al asador. En su sexto aniversario y debido a la situación de Argentina, lanzó una carta adaptada para todos los bolsillos bajo el concepto #nohayplata que atrajo visitantes de diversos puntos de la capital y Gran Buenos Aires.
En La Chancha… ofrecen una variada selección de carnes, destacando el costillar al asador, que se cocina lentamente durante varias horas para asegurar una textura jugosa y tierna, con cocciones que pueden durar entre 4 y 6 horas, dependiendo del tamaño.
En La Chancha y los veinte usan leña de quebracho.
Utilizan leña de quebracho, conocida por generar una brasa fuerte y duradera, ideal para cocciones largas y uniformes. Los puntos de cocción se manejan a gusto del cliente, pudiendo elegir entre poco hecho, a punto o bien cocido, aunque el costillar al asador generalmente se sirve en su punto óptimo: jugoso por dentro y bien dorado por fuera.
El salón es un poco bullicioso ya que, aunque es muy espacioso, por los buenos precios y lo abundante de las porciones, es el lugar ideal para ir en familia o con grandes grupos de amigos.
Asador de La chancha y los veinte.
Para comer «a lo grande» ofrecen Costillar a lo bestia indicado para tres comensales pero cuatro comen tranquilamente y cuesta $ 36.990. Sino, una poción más pequeña, el asado cojudo a $ 26.990, para dos personas.Tanto los cortes al asador como los de parrilla se sirven con papas fritas, puré y ensalada mixta. También se acompaña con el tradicional chimichurri y criolla. Estos acompañamientos están diseñados para complementar la carne y ofrecer una experiencia bien tradicional argentina.
La chancha y los veinte. Av. Gral Mosconi 3279. Instagram: @lachanchaylosveintee
