Comidas tradicionales para celebrar el 25 de mayo

Algunas con toque originario. Otras, influencias de la colonización. Las grandes comidas que celebran nuestra libertad.

Así como la bandera nacional, el himno y la escarapela simbolizan el orgullo de pertenencia a nuestro país, hay comidas típicas de la época colonial que también conforman nuestra identidad como pueblo. Locro, empanadas, pastelitos de dulce… Todos ellos nos remiten a la “Semana de Mayo”, al Cabildo, a la conmemoración del primer gobierno patrio.

Nada menos que al inicio del proceso de Independencia de la República Argentina. Que comenzaría en que aquella revolución del 25 de Mayo de 1810 en la mismísima Plaza de Mayo; y se cristalizaría el 9 de Julio de 1816 en Tucumán, en la célebre casita donde se declaró al mundo la Argentinidad.

Entre esas grandes comidas, algunas son recetas de origen prehispánico hilvanadas con productos y modos de elaboración típicos del viejo continente. Otras llegaron a América con los colonizadores y se adaptaron a los gustos criollos. Hasta la tradición árabe y la belga metieron sus cucharas en las cocinas coloniales.

El Cabildo, lugar esencial. Retratado por Leonie Matthis.

Más tarde, la creatividad y los recursos locales hicieron lo suyo para imprimirles su impronta en cada región. Con mayor o menor elaboración, de alto contenido calórico e infaltables en la mesa de los argentinos en esta fecha, cuáles son las comidas tradicionales para celebrar el 25 de mayo y su origen colonial.

Comidas tradicionales para el 25 de mayo 

El locro, las empanadas, los tamales, la carbonada y los pastelitos fritos de dulce son los cinco representantes gastronómicos patrios de nuestra comida criolla. Iconos que pasaron de generación en generación y llegaron hasta nuestros días para celebrar el 25 de mayo. Aquí contamos un poco de la historia de esas comidas hoy tan nuestras.

Locro

Maravilloso locro tucumano con maíz blanco, porotos, falda y cerdo.

El protagonista indiscutido es el locro, ese guiso espeso de cocción lenta y paciente que ya era un clásico de los clásicos por estas tierras en la época colonial. Nacido de un antiguo plato a base de maíz blanco o amarillo, porotos y papa típico de pueblos precolombinos, se enriqueció con ingredientes llegados del viejo continente como el chorizo colorado y especias como el ají molido y pimentón que le aportaron el tono y el picante característico a la salsa.

Cada zona del país, además, le agregó sus productos típicos. “Se valían de los elementos de la tierra, por eso los ingredientes y formas de preparación variaban según la región, aunque el elemento principal siempre era el maíz”, describe Daniel Balmaceda en su libro “La comida en la historia argentina”.

El historiador aportó más datos sobre el locro en una nota que escribió para Clarín: “Era una comida tan habitual que cualquier viajero, al parar en un rancho, podía encontrar una olla al fuego en la que se estaba preparando un locro. Más frecuente incluso que conseguir un poco de pan, ya que su elaboración era muy popular en la época de la Revolución de Mayo”.

Aunque también se consumía en la Buenos Aires de 1810, lo cierto es que los criollos de clase alta y los españoles no lo incluían en su mesa, lo comían al paso. Desde muy temprano los vendedores se instalaban en la Recova, un imponente edificio sobre la calle Defensa, a metros del Cabildo, con sus grandes ollas de locro burbujeando sobre el fuego.

Empanadas

Las empanadas salteñas forman parte del podio de esta comida patria./Foto: ByD.

En cuanto a las emblemáticas empanadas, distinto y más largo fue el camino que recorrieron hasta ocupar un espacio de privilegio en nuestras mesas para celebrar el 25 de mayo. De Persia y la antigua Grecia (con masa phila) al Medio Oriente (aún hoy conocidas como fatay), aterrizaron en España con la invasión musulmana en el siglo VIII y de ahí al Nuevo Mundo de la mano de los conquistadores.

En la Buenos Aires de 1810 ya eran típicos productos de venta callejera, como lo describe en su libro Balmaceda: “Generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”.

Se elaboraban con masa de harina de trigo y grasa de pella, rellenas con carne cortada a cuchillo, de vaca, cordero o gallina. El gusto por las empanadas no distinguía clases sociales: hasta las degustaban las “damas de la alta sociedad” a la salida de la misa.

Cada región del país les dio a las empanadas su toque y repulgue personal en base a ingredientes típicos y al gusto de sus habitantes. Salteñas, sanjuaninas, tucumanas y una batalla por determinar cuáles son las mejores perdura hasta hoy y recorrió nuestra historia.

En su libro “Sarmiento anecdotario”, el nieto del prócer, Augusto Belín Sarmiento, rescata que, en 1869 en un almuerzo en Tucumán con representantes de varias provincias y donde la empanada era el plato fuerte, el entonces presidente de la Nación disparó: “La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale lo que la empanada sanjuanina», armando un interminable debate federal sobre la cuestión.

Carbonada

Tradición. Ante la escases de vajilla, la carbonada se servía en la corteza del zapallo.

En la época colonial también se comía carbonada, ideal al igual que el locro para los días fríos de mayo. Y este guiso con antepasados belgas -donde se lo conoce como “carbonadde” porque era cocinado hasta que los leños se convertían en carbón- es otra de las comidas tradicionales para celebrar el 25.

Muy popular a principios del siglo XIX -sobre todo en provincias del noreste como Salta y Tucumán-, en la Argentina a los taquitos de carne estofada se les agregó choclo (desgranado o cortado en rodajitas), zapallo, orejones, pasas de uva y se descartaron de la receta original la cerveza y la mostaza. En los meses de verano, además, le ponían trozos de pera y durazno.

La carbonada tiene algún parentesco con el puchero español, pero una de las diferencias que lo caracteriza es su consistencia mucho más espesa. También varía su forma de presentación: se usa como recipiente la carcasa ahuecada del zapallo, un detalle para nada menor en los tiempos de la Colonia, cuando incluso en las familias más pudientes escaseaba la vajilla.

Tamales

Los tamales tradicionales (como los pastelitos) eran más redondeados./ foto ByD/ Enrique Rosito

En cuanto al tamal, palabra que proviene de “tamalli” -en lengua nahuatl significa “envuelto”-, es sin duda el representante con mayor raigambre de la herencia culinaria autóctona para celebrar el 25 de mayo en cualquier rincón del país.

Tamal es el nombre genérico que reciben estas comidas “envueltas” de origen prehispánico en la Mesoamérica, y que durante la Colonia ya eran muy características en el noroeste del Virreinato del Río de la Plata.

A Buenos Aires los tamales llegaron entre fines del siglo XVIII y principios del XIX con las distintas migraciones y prendieron rápidamente en el gusto de los criollos.

Su receta mestiza se elabora con una masa de maíz cocida combinada con carne, vegetales y condimentos picantes como salsa de chile, un ají originario de nuestro continente. Una vez envuelto el relleno en las propias hojas del choclo (chala) y atados los tamales con tiritas de las mismas chalas, se cocinan al vapor.

Pastelitos fritos

Los pastelitos fritos se ofrecían en la Plaza de Mayo de 1810.

Por fin llegan los pastelitos rellenos de batata o membrillo, que en las fechas patrias invaden las bandejas de las panaderías de todos los barrios. Con su masa hecha de harina con agua, grasa y rellena con cubitos de dulce y luego frita, son sin duda un exponente más de la cocina típica de mayo de 1810, cuando muchas damas circulaban por las calles de la ciudad ofreciendo sus pastelitos al pueblo para celebrar la conformación del Primer Gobierno Patrio.

Algunas cosas cambiaron desde entonces. La forma y la masa de los pastelitos, por ejemplo, hoy definidamente cuadrados y con 10 o 12 capas de hojaldre superpuestas y ubicadas en forma de rombo formando una estrella. En tiempos de la Colonia, todo indicaría que estos exponentes de las golosinas de la época eran redondos -como una especie de bolsitas- y su masa, parecida a la de las empanadas, se freía en grasa. El dulce -aún se discute si de batata o membrillo- era casero, claro.

“Los pastelitos eran una comida de la tarde, lo que hoy llamaríamos la hora del té, e inclusive un poco más tarde. Se hacían con la masa que sobraba de otras preparaciones”, aportó también Balmaceda desde su investigación.

Lo cierto es que la tradición de los pastelitos fritos coloniales perduró en la historia de la gastronomía local y hasta se los honra con la Fiesta Provincial del Pastel. En el pueblo rural de Gouín, partido de Carmen de Areco (a 150 km. de la Ciudad de Buenos Aires), en diciembre y durante 3 días cerca de 50 pasteleras compiten por los más ricos, crocantes y originales. Con apertura de sobres, jurado y veredicto incluido. Además de ser un clásico de las meriendas argentinas para celebrar el 25 de mayo.

Chocolate ¿con churros?

El chocolate era un clásico de 1810. El churros llegaron poco después. Se volvió tradición.

Si algo tampoco puede faltar ese día es una rica taza de chocolate caliente, bebida que en el siglo XIX sólo se servía en las reuniones de la clase alta ya que era un producto muy caro para la época. Un detalle: la versión criolla era menos espesa que la española. Es otro fuerte en los argentinos de cada 25 de mayo. ¿Qué mejor que un buen locro al mediodía rematado a la tarde con un chocolate con churros en el café Tortoni o en la confitería La Ideal o en Las Violetas, diría un porteño de ley? Pero el churro vino después.

Como relató en muchas ocasiones Balmaceda, nada se sabía de estos “panes” dulces y fritos en la época colonial ya que recién se sumaron a nuestra tradición hacia fines de ese siglo, ya llegando el 1900. “Como la combinación con el chocolate es perfecta, se volvieron un menú habitual en las lecherías y un plato típico en estos festejos”, describió el historiador.

Pero el chocolate sí, definitivamente es un “símbolo gastronómico” de la Revolución y hasta sirvió -en versión tableta- como alimento de los asambleístas en las agotadoras sesiones para definir quiénes integrarían la Junta y cuáles serían las condiciones del nuevo gobierno.

Según da cuenta un documento rescatado del Cabildo con fecha 29 de mayo de 1810, entre los exiguos gastos de esos días por parte de los cabildantes se incluyeron: “diez botellas de vino “generoso” a peso fuerte cada una, seis ídem de vino de Málaga a cuatro reales, dos pesos de chocolate y trece libras de bizcocho, a cuatro reales cada una, que se consumieron en los días y noches del 21 al 27 inclusive como único refrigerio que en circunstancias tan apuradas pudo proporcionarse al crecido vecindario que concurrió…”.

Fuente: https://www.clarin.com/sociedad/cuales-son-las-comidas-tradicionales-para-celebrar-el-25-de-mayo-y-su-origen-colonial_0_uyqrxiBUU.html