Día Mundial de la pizza
Los consejos técnicos de un pizzero experto para lograr una buena brasa y que salga finita y ultra crocante.
Hoy se celebra en el mundo el Día de la pizza. Una auténtica obsesión gastronómica argentina que se puede combinar con otro gran fetiche: la parrilla. Aunque pueden sonar como dos planes culinarios diferentes, la realidad es que ese preparado de harina y agua cubierto por salsa de tomate y mozzarella derretida encontró en los hierros calientes por las brasas una cocción diferente que la destaca.
Si bien los ingredientes son los mismos que la versión horneada la masa requiere menos uso de levadura y menos humedad. Desde ya, que para cocinarse por completo, las pizzas a la parrilla son extremadamente finitas por consiguiente, ultra crocantes. Es imposible lograr una pizza esponjosa si la cocción es a las brasas.
Al ser tan delgada la masa, la misma debe cocinarse en el momento y no requiere una cocción previa. En cuanto a las cubiertas, la creatividad no tiene límites. La masa es un lienzo en blanco para que los cocineros y parrilleros desplieguen su arte.
En Argentina el boom de la pizza a la parrilla comercial llegó hace casi 3 décadas de la mano de Danilo Ferraz. Es posible que esta técnica haya sido utilizada en los hogares con anterioridad para aprovechar el fueguito o como previa del asado, pero hasta 1994 no había establecimiento que la ofreciera.
Cómo surge la pizza a la parrilla
“Yo hacía pizzas a la piedra y vi que algunos ponían prepizzas a la parrilla con latas de dulce de batata y fuego arriba tipo hornito”, dice Ferraz que a partir de ese hecho, con los mismos bollos empezó a estirarlos con un palote, matando el desarrollo del gluten y los alvéolos. De ahí, “directo a la parrilla con productos sutiles arriba y sin tapa ni nada, trabajando directo sobre la masa”, explica.
Con esa técnica, en el año 1994 abrió la primera pizzería 1983 y el “boca a boca” hizo lo suyo. Le siguió Morelia en 1997 que fue para el maestro pizzero “la consagración de la técnica”.
“Sin duda soy pionero, el primero en comercializarla. No me gusta decir que soy el ‘inventor’ porque había gente que la hacía de una manera u otra en casa, pero yo desarrollé mi método y abrí la primera pizzería”, afirma con orgullo Ferraz actual chef-propietario de Mil y Pico.
Cómo hacer la masa para pizza a la parrilla
La preparación previa de los ingredientes es primordial para el éxito de la receta. Pensar que porque la masa es finita se puede realizar justo antes de prender las brasas es un error. “Siempre recomiendo organizarse con anticipación: 48 horas de leudado en frío y poca levadura aseguran una pizza más liviana y saludable”, expresa Ferraz.
Para seis pizzas finitas de ocho porciones se necesita: harina (1/2 kg), levadura (0,5 gr), agua (250 cc), aceite (50 cc), azúcar (1 cucharada), sal (1/2 cucharada).
Para el amasado, primero se debe hacer un volcán con la harina sobre una mesa, activar la levadura en una taza de agua tibia con el azúcar, colocar el agua en el centro del volcán e integrar de a poco con la harina, agregar el aceite, sumar la levadura activada, por último -y en los bordes- agregar la sal.
Se amasa unos minutos y se deja descansar al bollo tapado con un repasador por 45 minutos. Luego, se separar en 3 y se forman bollos. Se deja leudar 48 horas en heladera.
Cómo cocinar la pizza a la parrilla
El carbón, como para cualquier producto que “se tire” a la parrilla, debe estar convertido en brasa. Es importante tomarse el tiempo suficiente para que todas las piezas estén bien encendidas y fluorescentes.
Se coloca la parrilla a unos 35 o 40 centímetros y se realiza una prueba que no falla: hay que dejar la mano sobre los barrotes – sin apoyarla, claro- y cuando la misma no tolere más de 15 segundos sabremos que ya estamos listos para cocinar.
Ahora sí, se estira el bollo con un palo de amasar sobre una superficie lisa. Si el círculo es grande es preferible cortarlo en 2 semicírculos para que sea más fácil de manipular. Con la ayuda de una pala pizzera (o con una tabla de cocina), colocar sobre la parrilla a fuego medio, cuando esté cocido un lado de la masa (que se forme una especie de galleta) se retira.
Si se van a preparar varias, se puede ir stockeando en la mesada para continuar luego la cocción pero si se va a comer en el momento se da vuelta y se le colocan los toppings encima como salsa, mozzarella, etc. El tiempo total de cocción aproximado es de 12 minutos.
Cuáles son los errores frecuentes al hacer pizza a la parrilla
Agendate estos tips de Danilo Ferraz:
- Dejar cruda la masa :la misma debe estar bien cocida de ambos lados y bien crocante. Ideal unos 7 minutos de cada lado para asegurar una cocción pareja.
- Apurar a la hora de colocar la masa sobre la parrilla: primero se debe tener un buen colchón de fuego para que la pizza se cocine bien (es como cuando haces un asado, primero debes lograr una buena brasa).
- Colocar productos como un morrón o cebolla sin una cocción previa: el resultado es muy agresivo porque no se cocinan arriba de la masa.
- Rebasar con queso y toppings: la masa es muy finita y sutil, ideal para que sea la base de productos de calidad puestos en su justa medida.
