Investigadores argentinos transforman un alga invasora en comida
El Wakame es un alimento muy consumido en Corea y Japón. En Argentina aún se produce a pequeña escala en la Patagonia, por lo que el objetivo es conquistar nuevos mercados.
Especialistas en aplicaciones productivas del Conicet y la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) transforman un alga invasora en Wakame, un alimento muy consumido en diferentes países orientales, principalmente en Corea y Japón. La planta en cuestión es la Undaria pinnatifida, organismo que viajó de intruso en un barco hace más de 20 años y se volvió un problema ambiental en diferentes regiones de la costa patagónica, particularmente desde Santa Cruz hasta Mar del Plata. Al modificar el ecosistema, afectar las playas y algunos recursos pesqueros del litoral marítimo, se convirtió en un dolor de cabeza para autoridades, pescadores y buzos.
Por eso, el científico de la UTN (Regional Chubut) y del Conicet Fernando Dellatorre propone aprovecharla como producto comestible. En este sentido, a principios de 2023 viajó a Japón junto con Cecilia Castaños, directora del Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico en Acuicultura y Pesca para visitar varias empresas, conocer diversas tecnologías y perfeccionarse en el cultivo y el procesamiento del Wakame.
“Fue un viaje sorprendente desde varios puntos de vista. En primer lugar porque esperábamos encontrarnos con grandes fábricas y uso de tecnología de avanzada y sin embargo, en varios de los sitios que visitamos, la producción de Wakame es muy tradicional. Las tecnologías que usan para cultivar y procesar son sencillas y transferibles. Si bien en Puerto Madryn elaboramos este alimento en una pequeña escala desde 2015, esta experiencia nos permite pensar nuevas líneas de investigación para escalar la producción y adaptarla a los paladares locales”, asegura Dellatorre.
El Wakame tiene bajas calorías y un alto contenido en fibras solubles y minerales, particularmente yodo, calcio, potasio y magnesio. Además cuenta con proteínas, vitamina A y B, y baja cantidad de lípidos. “Uno de los grupos de fibras soluble que contiene son los fucoidanos. Estos polisacáridos son muy estudiados por la comunidad científica internacional debido a sus efectos inmunoestimulantes, antivirales, antiinflamatorios y por su acción anticancerígena, entre otros. Esto justifica su uso en suplementos nutricionales, en cosmética e incluso en productos farmacéuticos”, explica Dellatorre.
Múltiples productos
Según indica Dellatorre, las diferentes partes del alga permiten elaborar productos diferentes. La lámina es la que da origen al Wakame: cuenta con una nervadura central que sirve para producir lo que los japoneses llaman Kuki-wakame y que se utiliza mayormente para resaltar el gusto de ensaladas y caldos.
En la base del alga se encuentra un esporofilo, zona fértil en donde se desarrollan las esporas, estructuras reproductivas que se utilizan para elaborar el Mekabu, una comida de textura viscosa y saludable. “En el laboratorio buscamos los parámetros de procesamiento que maximizan la calidad del Wakame. A partir de eso desarrollamos tecnologías para la extracción y purificación de fucoidanos del esporofilo de Undaria para su utilización en nutrición y cosmética y con un alto valor de mercado”, asegura el investigador.
Además, están realizando estudios sobre el uso de Undaria y de otras especies de macroalgas patagónicas como aditivo alimenticio para rumiantes y de extractos de algas como biofertilizantes y bioestimulantes aplicables a la industria agrícola y hortícola. Si bien la planta es permeable a la elaboración de distintos tipos de alimento como snacks, ensaladas, sopas, aderezos, y hasta golosinas; el grupo de trabajo busca desarrollar productos en relación a los mercados locales.
Crecer en escala
El investigador y la UTN colaboran con la cooperativa de producción de algas Crappmar en la localidad de Camarones, provincia de Chubut, uno de los pocos pueblos en Argentina con tradición alguera. Ese conocimiento local posibilita la transferencia tecnológica con el objetivo de fabricar distintos productos a base de Wakame.
Si bien las escalas de fabricación son pequeñas en comparación con Japón, el producto que se fabrica en el sur del país comienza a ganar terreno en Argentina. En particular en la Ciudad Autónoma y la provincia de Buenos Aires, el Wakame es adquirido por algunos restaurantes gourmets, por mercados asiáticos porteños y también por un mercado occidental que empieza a estar atento a productos que aportan a la dieta beneficios nutricionales. “Al contener un alto porcentaje de calcio es un alimento que algunas personas eligen para incorporar este nutriente”, destaca Dellatorre
