La historia de la empanada une a fenicios, árabes y conquistadores

La historia de la empanada es sorprendente. Este pequeño cofre tan peculiar acompaña al hombre desde hace muchos siglos. Su formato seductor se metió en el bolsillo a la mayoría de los pueblos del planeta. Es una idea hija de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios.

Su etimología abarca diferentes culturas que la adoptaron a lo largo del tiempo. Muchos lingüistas concuerdan en asignar a la palabra pa (del antiguo idioma indoeuropeo avéstico, antepasado del griego y del latín) el significado de “alimentar”. El prefijo em deriva directamente del latín (in=adentro). Misma procedencia para la palabra pan (panis=pan) y para el sufijo ada (cantidad/porción).

Por lo tanto, empanada es una síntesis de palabras y saberes antiguos. Tan antiguos como su técnica de elaboración que retrocede hasta épocas mucho más lejanas que las de los testimonios escritos.

(…) Los responsables de su aparición en América fueron los conquistadores españoles. Lo demuestra la presencia de su nombre en libros de cocina ibéricos anteriores o contemporáneos a la época de Cristóbal Colón.

VIVA 18 7 2021 LIBRO PIETRO SORBA EMPANADA

El escritor culinario catalán Ruperto da Nola (Mestre Robert) la menciona en tres versiones (carne, pescado y azúcar fina) en su Llibre de Coch de 1477. El libro se inspiró y se fusionó con otro anterior –también de cocina catalana– del año 1324, el Llibre de Sent Soví, cuyo autor es desconocido.

Lo que se sabe, con seguridad, es que entre sus páginas aparece mágicamente la palabra panades asociada a tres variantes (aves, pollos y lampreas). Estos datos indican que se trataba de una especialidad conocida y consolidada en ese período y en ese lugar porque, caso contrario, los autores no la hubieran incluido en sus textos.

Eran épocas en las cuales la comunicación tenía una velocidad infinitamente menor a la actual, por lo tanto, es posible presumir que si aparece en un libro del año 1324, probablemente, se encontraba en este contexto territorial desde tiempos anteriores porque necesitó años para expandirse y ganarse la atención y la confianza de cocineras y cocineros de ese tiempo.

En el Libro de Cocina de Andalucía, del siglo XIII, la receta de la empanada ya aparece en cuatro variantes.

Pietro Sorba

Síntesis de culturas

El Libro de Cocina de Andalucía (anónimo) del siglo XIII fue analizado y traducido minuciosamente por el escritor gastronómico norteamericano Charles Perry, historiador y profundo conocedor de la cocina árabe.

Este texto es una herramienta de comprensión muy valiosa que describe el recetario de un ámbito cuyos límites se extendieron entre el sur de Europa (España) y el norte de África, donde se produjo una gran “contaminación” entre Occidente y el mundo musulmán. Ese cruce de culturas fue uno de los hitos de la historia de la empanada.

Perry asevera que el tratado incluye técnicas e ingredientes heredados de otros libros anteriores: el Kitab al-Tabikh (Libro de los platos) del escritor mesopotámico Al-Baghdadi (1226) y una colección de cuarenta recetas –recopiladas por el califa abasí Abu Ishaq Ibrahim al-Mahdi (779-839)– servidas habitualmente en la esplendorosa e incipiente corte de Bagdad.

Las fechas de esta última pieza del rompecabezas coinciden con el traslado de la capital del califato abasí de Damasco (Siria) a la capital actual de Irak.

Esa mudanza produjo un nuevo auge cultural, comercial e intelectual de la antigua ruta que históricamente unía el Levante Mediterráneo, Mesopotamia y Persia.

Una ruta cultural y comercial que tenía a la empanada en su ADN y que se sumaba a otra, aún más antigua: la Ruta de la Seda del siglo II a.C., otro legendario recorrido que se extendía por todo el continente asiático conectando China, Mongolia, el subcontinente indio, Persia, Arabia, Siria, Turquía, Europa y África. Tierras de mercaderes, productos y nuevas oportunidades.

El Campeonato Federal de la Empanada de 2019. La ganadora fue María del Carmen Vicario, con su variante mendocina.

Costumbres culinarias que recorrían miles de kilómetros para adaptarse a territorios vírgenes y encontrar a nuevos comensales. Varios siglos después, en el XV, se sumaría la Ruta de las Especias de los portugueses, otro inmenso portal que se abría para que la empanada se insinuara inexorablemente en diversos ámbitos del subcontinente indio y del Sudeste Asiático.

En el Libro de cocina de Andalucía la receta aparece en cuatro variantes: el mukhabbazah, cuyo nombre expresa dos acepciones, “hecho adentro o con el pan” y “tarta pequeña o costra pequeña”, la barmakkya (empanada cerrada y redonda rellena con una mezcla especiada de carne de pollo, pichón o cordero), el toledan (empanada de queso) y cuatro tipos de sanbûsak (masa de pan o masa hojaldrada pintadas con grasa en forma de triángulos rellenos con una mezcla de ajo y especias o de carnes, especias y huevo).

Hoy, en Argentina, comenzó a tomar cuerpo la convicción de que este ícono culinario merece una mirada más profunda que lo ayude a superar clichés.

Pietro Sorba

La huella fenicia

Las islas Baleares españolas se enorgullecen de sus panades mallorquinas y de sus formatjades menorquinas, que según los estudiosos locales Bep Allès Salvà (periodista y escritor gastronómico) y Pep Pelfort (director del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca) se remontan a la época talayótica (1500-400 a.C.).

Es una hipótesis que coincide históricamente con la presencia de los fenicios en las islas. Una etnia de navegantes y comerciantes originaria de una región que incluía parte de los actuales territorios de Líbano, Israel, Palestina y Siria, que activó lazos comerciales y amistosos con muchas culturas costeras del Mediterráneo entre el 1500 y el 200 a.C.

Portada de Santa Empanada, el nuevo libro de Pietro Sorba. Contiene 160 recetas de la Argentina y el mundo.

Los fenicios no eran conquistadores, eran mercaderes habilidosos que se integraban y convivían con frecuencia con los pueblos que encontraban a lo largo de sus dos grandes rutas marítimas: la norte y la sur.

Transmitían sus conocimientos e incorporaban los de las zonas con las que establecían vínculos. Sus barcos bordeaban las costas del norte de África. Llegaron hasta Chipre, Grecia, el mar Negro, el océano Atlántico, las islas de Cerdeña, Córcega y Baleares y la península Ibérica.

Tomaron contacto con sículos, egipcios, asirios, babilonios, persas, hititas, griegos (sus grandes rivales) y otros pueblos de ese mundo antiguo. Eran muy conocidos por su habilidad en la elaboración del vino y por su talento en el oficio panadero.

Este último fue claramente mencionado por el escritor griego-siciliano Arquéstrato en su poema gastronómico Hedypatheia del siglo IV a.C. Ese cruce de conocimiento puede explicar la llamativa existencia contemporánea de dos panadas típicas y prácticamente idénticas que se encuentran en lugares separados por quinientos kilómetros de mar Mediterráneo: la isla de Mallorca y la de Cerdeña. Dos destinos comerciales de los fenicios.

Las dos panadas tienen el mismo nombre, la misma forma y el mismo tamaño. Una pertenece a la cultura nurágica de Cerdeña (1700-250 a.C) y la otra, a la talayótica de las Baleares. Dos íconos unidos por el mismo nombre, por una misma receta y una ruta mediterránea. Las coincidencias empiezan a ser muchas.

Pietro Sorba, crítico gastronómico y autor del libro «Santa empanada». Foto: Germán Romani.

La empanada en la Argentina

La empanada es una parte importante de la historia del país. Inmediatamente después de su desembarco echó raíces que se aferraron con vigor al suelo patrio y no lo abandonaron nunca más.

Estuvo presente en la época de los colonizadores y del mestizaje criollo. Fue adoptada por los inmigrantes y sus descendientes.

Es protagonista de los recetarios regionales y seguramente seguirá formando parte de los modelos gastronómicos futuros.

Hoy está transitando una etapa dinámica y a la par de lo que sucedió con la carne vacuna, comenzó a tomar cuerpo la convicción de que este ícono culinario merece una mirada más profunda que lo ayude a superar clichés que, con frecuencia, lo arrinconan en un lugar que no merece.

Se empieza a percibir con más claridad la necesidad de poner mucha más atención en la elaboración de las masas y de trabajar con decisión en la puesta en valor de los rellenos. Es el único camino posible para elevar la empanada hacia el lugar que le corresponde.

Las cosas se mueven en dirección al cambio. Dos ejemplos: el éxito rotundo del primer Campeonato Federal de la Empanada realizado en 2019 en el barrio porteño de Mataderos y el crecimiento sostenido de los emprendimientos temáticos en el exterior.

El campeonato federal se sumó al tradicional y consolidado Campeonato Argentino de la Pizza y de la Empanada organizado por APPYCE (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) y reunió a concursantes de diez provincias del país que presentaron quince interpretaciones clásicas y creativas.

Hubo un denominador común a lo largo de la competencia: la calidad. Los parámetros de evaluación, aplicados por un jurado por demás calificado, abarcaron la composición de las masas y de los rellenos, tipicidad, repulgue, tipo de cocción y presentación. Las recetas se caracterizaron por ingredientes que marcaron diferencias perceptibles entre las versiones que compitieron.

El evento fue otro aporte concreto que juega a favor del crecimiento de la especialidad. Paralelamente, la empanada argentina supo ganar su lugar más allá de las fronteras.

Tuvo la fuerza para instalarse en Alemania, Austria, Bélgica, Canadá, Estados Unidos, Francia, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Italia y Portugal, entre otros países.

Esto no ocurrió simplemente para alimentar la nostalgia de los inmigrantes. Los empresarios gastronómicos que creyeron en ella la posicionaron con habilidad entre los consumidores de mercados maduros y sofisticados en los cuales, sin calidad y profesionalismo, el camino es breve. Son señales muy claras de una madurez que crece paulatinamente.

Hoy en día, en la Argentina, conviven dos instancias diferentes: la de los valores tradicionales y la de la representación de las materias primas del territorio a través de interpretaciones abiertas y contemporáneas. 

Fuente: https://www.clarin.com/viva/milenaria-historia-empanada-une-fenicios-arabes-conquistadores_0_mpd28uyaw.html